Seit der Umstellung auf biologischen Landbau 1989 vor 35 Jahren stellen wir auf unserem Hof aus der Milch unserer Kühe selbst Käse und andere Milcherzeugnisse her. Wir sind Gründungsmitglieder des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. kurz VHM.
Der VHM bietet immer wieder Weiterbildungskurse für Hofkäser*innen an. Nach der Teilnahme an einem Kurs über Halloumi-oder Halumi-Käse, haben wir mit der Herstellung von Grill- und Pfannenkäse begonnen. Der Begriff Halloumi oder Halumi ist seit einigen Jahren von der EU für solchen Käse aus Zypern als regionale Marke geschützt. Deshalb nennen wir unseren Käse „Halloli“.
Während alle unsere Käsesorten bei Erhitzen dahinschmelzen und sich deshalb hervorragend gut auch zum Überbacken eignen, bleibt der Halloli in der Pfanne und auf dem Grill in Form und entfaltet goldgelb angebraten sein volles Aroma.
Das geht allerdings im Vergleich zu Grillfleisch recht schnell. Es ist wichtig dabei zu bleiben, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. In einer beschichteten Pfanne gelingt das Anbraten auch ohne Öl. Der natürliche Fettgehalt des Käses genügt. Beim Kauen quietscht er etwas zwischen den Zähnen, was bei Käse nach Halumi-Rezept typisch ist.
Die Grundlage für die Weiterverarbeitung zu Halloli ist unser naturbelassener Butterkäse. Ein Käse, der aus schonend pasteuirisierter Milch (30 min. 63°C) mit Lab und unserem eigenen Jogurt zubereitet wird und nur durch sein Gewicht bei mehrfachem Wenden abtropft. Die dabei aufgefangene frische Süssmolke pumpen wir wieder in den Käsekessel zurück und erhitzen sie auf über 90°C. Die frischen noch ungesalzenen Käselaibe nehmen wir aus den Formen und teilen sie in 4 Viertel. Diese Stücke lassen wir dann in der heißen Molke eine halbe Stunde lang „baden“. Dann werden sie mit einem großen Sieb vorsichtig herausgefischt und zum Abkühlen und Abtropfen auf ein Gitter gelegt. Dabei verändert sich nicht nur die äußere Form sondern auch die Eiweißstruktur. Der Halloli bekommt beim Abkühlen seine festere Beschaffenheit und verliert nochmals zusätzlich ca. 10% seines Gewichts. Das heiße Molkebad stoppt ein weiteres nachsäuern. Halloli hat deshalb im Vergleich zu unseren anderen Käsesorten mehr Milchzucker und weniger Milchsäure. Solange er noch warm ist, wird der Halloli trocken gesalzen. Er kann gleich am nächsten Tag gegrillt oder angebraten werden, hält sich aber auch bis ca. 4 Wochen vacuumverpackt oder eine Woche lang in Käsepapier im Kühlschrank. Bei längerer Kühl-Lagerung in Folie kann er beim Anbraten etwas weicher werden, ist aber immer noch lecker. Wir bieten unseren Halloli bewusst naturbelassen nur mit Meersalz an, weil so sein natürliches eigenes Aroma gut zur Geltung kommt. Je nach Geschmack kann er jedoch auch noch mit Öl und Gewürzen mariniert werden.
Halloli ist nicht nur für Vegetarier eine Bereicherung beim Grillen und Brutzeln!